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Enrique Olvera y Pujol, dos almas unidas a México

La cocina mexicana ha adquirido diferentes personalidades en los últimos años. Una de estas es la del visionario Enrique Olvera, uno de los mejores chefs del mundo. En su extensa carrera logró reinventar la gastronomía mexicana hasta exceder los estándares de excelencia. La fórmula de su éxito consiste en evolucionar constantemente, pero conservando la esencia cultural.

Enrique Olvera nació en la Ciudad de México en 1976 y desde su juventud mostró una especial habilidad en la cocina. Incluso, cuando organizaba reuniones con sus amigos él era el encargado de preparar los aperitivos. Más tarde, los padres de sus amigos comenzaron a incluirse a dichas fiestas para también disfrutar del banquete. Sin embargo, su padre no contemplaba la cocina como profesión sino como un pasatiempo. Su futuro tambaleaba entre Ingeniería Biomédica y Arquitectura, pero ninguna complacía su talento. Comenzó a estudiar Turismo, pero ocultamente trabajaba en La Pérgola de Polanco con un puesto muy bajo jerárquicamente. Poco después, se mudó a Nueva York y estudió gastronomía en el Culinary Institute of America.

Al regresar a México, ya tenía fuertes influencias por la cocina de autor y en 2000 abrió el restaurante Pujol esperando probar éxito. Inició con un presupuesto reducido con el que remodeló el local de Polanco, contrató un personal pequeño y optó por un menú poco osado para conservar clientes. No obstante, sus creaciones no fueron siempre acogidas por los comensales. De modo que entre 2005 y 2009 se desarrolló la denominada “deconstrucción de Pujol” con el objetivo de tener mayor afinidad con el público. Se incluyeron platillos como el salpicón de pato, robalo de pastor y mole de olla. Para entonces, este ya era uno de los mejores restaurantes del país, pero su actitud aferrada y perfeccionista no le permitieron conformarse.

En sus viajes a Oaxaca logró por fin reconectar con sus raíces e identificó la pieza faltante para el éxito, México. En este redescubrimiento gastronómico decidió añadir una variedad de ingredientes y técnicas mexicanas de todos los tiempos a la esencia de Pujol. En 2019, fue nombrado por The World’s 50 Best Restaurants 2019 como el mejor restaurante del país y doceavo mejor del mundo. Entre sus cualidades destacan su concepto vanguardista y dinámica disruptiva. Olvera define a Pujol como un hogar que abre sus puertas para que sus invitados gocen de lo mejor y sean incitados a regresar. Por consiguiente, su propuesta gastronómica incluye dos innovadoras alternativas: Menú Degustación dividido en Maíz y Mar, y Barra de tacos Omakase.

Además, Pujol fue reconocido por la ONU por cumplir los objetivos de la Agenda 2030 que promete enfrentar la pobreza, desigualdad y cambio climático. Entre sus logros sustentables están la reducción de la huella de carbono al eliminar la carne de res del menú e implementar la economía circular. Su sistema consiste en una red de productores locales que proveen insumos de alta calidad, después los residuos orgánicos del restaurante son devueltos a los mismos agricultores como composta y así el ciclo se repite indefinidamente.

Finalmente, otra de sus acciones surge por el amor a la biodiversidad. Para él las grandes diferencias entre la cocina mexicana tienen un punto de quiebre en común, el maíz. Desafortunadamente, su riqueza prehispánica ha sido opacada por el uso de harina deshidratada. Es una pérdida lamentable ya que su calidad, sabor y valor nutricional no tienen equivalente. Por lo tanto, Pujol empezó a producir sus propias tortillas para conservar su autenticidad. Más tarde, nació “Molino El Pujol” que junta una multiplicidad de maíces de colores, formas, texturas y sabores únicos en un solo lugar. En este lugar, se nixtamalizan los granos de maíces criollos y nativos para elaborar masa y tortillas. También se pueden degustar diversas manifestaciones del maíz como elotes, tacos o tamales. De este modo, se apoyan a las comunidades de Oaxaca, se difunde el valor de las especies criollas y se garantiza una historia en cada bocado.

Otros de sus éxitos incluyen restaurantes como Eno que ofrece productos de temporada; Casa TEO donde la creatividad y la convivencia crean un espacio insólito; Manta con influencias del Pacífico, Perú y Japón; Atla que evoca la estilización de la gastronomía mexicana callejera; Ticuchi con completa dedicación al agave, y por último Cosme que remarca las tradiciones mexicanas y es liderado por Daniela Soto-Innes, la mejor chef del mundo.

A nivel personal tiene la medalla de Oro de la Société Culinaire Philanthropique de Nueva York, el M.K. Fisher Award y el Jacob Rosenthal Leadership Award. Actualmente, de platillo en platillo ha conseguido enaltecer los ingredientes, técnicas y biodiversidad mexicanos. Es el referente natural de la cocina mexicana contemporánea y como orgulloso mexicano ha llegado a los más altos niveles de la gastronomía mundial.

Milenio Digital. (2019). Enrique Olvera, el chef detrás del mejor restaurante de México. Recuperado de https://www.milenio.com/estilo/gastronomia/enrique-olvera-biografia-chef-mexicano-responsable-pujol

ONU México. El mejor restaurante de Norteamérica apuesta por la sostenibilidad. Recuperado de http://www.onu.org.mx/el-mejor-restaurante-de-norteamerica-apuesta-por-la-sostenibilidad/

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