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Taquicardia, el sabor de ver “Crónicas del taco”

El ojo se convierte en paladar cuando uno ve “Crónicas del taco”. La serie documental de Netflix se ocupa de explicar qué hay dentro, detrás y en frente de uno de los platillos más distintivos y variados de México. El enfoque es divertido, colorido e informativo; son los propios tacos los que narran su llegar, a este país, y al gusto de propios y extraños. ¡Quién, si no, podría hacerlo mejor!


El taco de pastor abre una temporada que se completa con los tacos de carnitas, canasta, asada, barbacoa y guisado. Y es curioso, cuando uno habla de tacos, en la mente de cada uno, seguramente, aparece uno en específico, pero rara vez nos ponemos a pensar en toda la variedad que existe. Sí, son miembros de una familia, parte de la tradición y de la canasta básica.

De los tacos todos sabemos o creemos saber. Están sus elementos indispensables: la tortilla, el relleno y la salsa, pero más allá de ello, nos hemos dejado llevar por el placer de saborearlos y nada más… y no es que esté mal, el taco está hecho para eso, pero “Crónicas del taco” nos permite hacerlo con conocimiento de causa. Por ejemplo, que un taco sea de carnitas o guisado tiene implicaciones distintas. La historia de cada uno, de en qué estado de la república son distintivos y lo que comprende prepararlos son algunos de los aspectos abordados. También lo está el que cada taco tiene un lugar específico para comprarse, una parte del día para comerse y hasta una forma para hacerlo (parado, de prisa o relajado). Por eso, el de barbacoa se desayuna y el de pastor se cena, ambos se buscan, pero los de canasta llegan, encuentran.


El taco es tradición, es familia y experiencia. En la crónica se entiende cómo el taco consuela, acompaña y llena, cómo es que crea lazos de confianza, cómo es que pasa de generación en generación. Sí, los grandes sabores han sido enseñados, de padres a hijos, por quiénes hacen esos tacos de pastor de Boturini que ya son un punto obligado en la Ciudad de México, o de asada, en su carreta, en Sonora, o los de carnitas, cocidos en cazo de cobre, en Michoacán. Sí, así que enseñan quiénes los hacen, pero también quiénes los comemos, quiénes llevan a sus amigos, quiénes heredan a sus hijos. Y sí, cada taco tiene sus secretos y es momento de saber por qué es azul el envoltorio de los tacos de canasta y por qué los de guisado dejaron de ser de cazuela.


“Crónicas del taco” la construyen, con sus testimonios, con sus caras que dicen, más que cualquier palabra, el placer que viven al comer un taco, los comensales, los taqueros, los chefs, los críticos gastronómicos, los antropólogos… es un viaje democrático, donde no hay clases sociales, donde el orgullo se palpa, se saborea; un viaje que lleva a descubrir que existe el pastor negro, dónde se debe comer y todo, todo el valor, trabajo, cuidado y cariño que hay detrás, para evitar que se coma de lengua un taco.


El lienzo, que es cada tortilla, se pinta en “Crónicas del taco”, demostrando que “un taco al día es la llave de la alegría” y que no hay enfermedad más nacional y meritoria que la taquicardia.


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