La gastronomía mexicana es actualmente considerada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad y aunque mandamos nuestros agradecimientos a Francia y España por sus colaboraciones a nuestra cocina, la base de nuestra herencia gastronómica son las culturas prehispánicas. Hay un platillo en particular, mas bien una salsa, que es la perfecta representación de la gastronomía mexicana. Hablo del mole, el cual tiene cientos de variaciones en la forma de prepararse, y que mejor que irnos hacia Oaxaca para hablar de esta delicia.
Oaxaca, estado ubicado al sur de la República Mexicana, es el estado con más municipios en todo el país, se considera que cuenta con 16 diferentes grupos culturales y se le divide en regiones. Gracias a esto es una de las entidades con mayor diversidad cultural, ecológica y obviamente gastronómica. Uno de los platillos que representan a esta región es el mole, que aunque existen más de 300 recetas de este en el estado, estas provienen de 7 bases por lo que a Oaxaca se le llama la tierra de los 7 moles. A pesar de variar en cada receta los ingredientes base de todo mole es el chocolate, el cual en la época prehispánica representaba la divinidad y la vida, el chile, ajo y maíz. Cada uno de los 7 moles es típico de alguna región. El mole negro, que es el más representativo del estado es la única excepción, pues es elaborado en todo el estado. El mole rojo es hecho en la región de Ixtepec y el Istmo de Tehuantepec y además en la Sierra Mazateca. El mole coloradito, que es de una consistencia más caldosa, es uno de mis favoritos por su versatilidad ya que se puede usar en diferentes platillos y les da un toque muy especial, este lo hacen tradicionalmente en Cuicatlán y La Cañada. El mole amarillo, que en realidad es de color rojo-naranja, es realizado en la ciudad de Oaxaca y en el poblado de Cuicatlán. Chichilo es un tipo de mole que es más caldoso al igual que el coloradito, pero en lugar de ser rojo es negro, tradicionalmente es usado en las tlayudas, es preparado en la ciudad de Oaxaca y en la Sierra Mixteca alta. Y hablando de la zona de la Sierra Mixteca, no solo de la alta, también de la baja, nos dieron el regalo del mole verde. Por último, pero menos importante, de hecho mi favorito, es el mole estofado o almendrado, el cual se usa en eventos especiales como bodas, este se prepara en la ciudad de Oaxaca, pero en el Istmo le dan un toque especial y es delicioso.
No cabe duda que el mole es solo una pequeña parte de la gastronomía oaxaqueña, pero la representa de las mejor manera gracias a su variedad, además no solo representa a Oaxaca, representa a México. Para disfrutar de lo delicioso que es el mole oaxaqueño en el mes de Julio durante la fiesta de fiestas, o sea la Guelaguetza, se realiza en la ciudad de Oaxaca el Festival de los 7 moles y en la CIudad de México, en el mes de octubre, es la Feria Nacional del Mole en el pueblo de San Pedro Actopan.
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